martes, 3 de junio de 2014

Receta infalible de Macarons


¿Quien no ha probado hacer macarons y ha fracasado en el intento? Pues te traigo una receta de las que funcionan a la PRIMERA!! Increíble pero cierto. 




Para 50/55 Macarons

110 g de almendra molida
220 g de azúcar glas
110 g de claras de huevo envejecidas (la noche anterior, déjalas a temperatura ambiente tapadas con papel film toda la noche)
50 g de azúcar granulado
1 cucharadita de rosa en pasta (opcional) 
colorantes en gel rojo


Elaboración:
Mezcla la harina de almendra junto al azúcar glas y pásalo por un picador eléctrico para eliminar grumos, (esto te evitara tamizar 2 o 3 veces luego).
Tamiza la mezcla de almendra y azúcar con un colador de malla, y ayúdate con el reverso de una cuchara para deshacer los posibles grumos. Reserva.

Con ayuda de un batidor de pie (tipo Kitchen Aid) o como mínimo unas varillas dobles eléctricas, bate las claras envejecidas a velocidad máxima. Cuando empiece a hacer espuma, añade el azúcar y sigue batiendo a máxima velocidad hasta que tengas un merengue firme, que al levantar las varillas se forme un pico.

En este momento es cuando tienes que añadir el color y el sabor, pero OJOCUIDAO! No podemos echar lo primero que pillemos.
La regla básica es, no añadir nada que cambie la textura del merengue. Así qué fuera zumos, licores, mermeladas y colorantes líquidos. 
Yo siempre trabajo con frutas en pasta, mucho más concentradas y con muy poco azúcar, y colorantes en gel, los mismos que usas para teñir el fondant. 

En este caso añado la cucharadita de rosa en pasta, que si no os gusta en casa, puedes cambiar por frambuesa, fresitas del bosque, mora, melocotón... Sólo ten en cuenta, que el color del degradado irá en función de la fruta que uses.
Una vez puesto el sabor, separo el merengue en tres partes iguales (pesalo para asegurarte).
Y tiñe con el color elegido. El primer bol muy poca cantidad, el segundo un poco más, y el tercero el más subido.

En el mismo bol donde tienes el merengue, añade una tercera parte de la mezcla de almendra y azúcar. Con ayuda de una espátula o lengua, ves mezclando con movimientos envolventes de abajo arriba. Cuando este mezclado pero aún veas algún grumito, añade la otra parte y sigue trabajando la masa con la espátula (si ves algún grumito, puedes usar la espátula para chafar lo contra la pared del bol). 
Sigue mezclando hasta que este todo integrado, pero ojo con pasarte. Como la base de los macarons es un merengue, y el merengue se compone de aire, hay que ir con cuidado de mezclar suavemente, y de no hacerlo en exceso, para no romper ese aire que contiene el merengue y que la masa nos que liquida.
El truco para saber cuando esta listo, es levantar la espátula con masa, y que esta caiga en forma de cinta. 

Llena con la masa un manga pastelera con una boquilla redonda lisa del n°10 y sobre un tapete para macarons o uno de silicona (los dos van igual de bien, pero en uno ya tenemos las marcas, puedes hacerte una guía haciendo círculos de 4cm de diámetro y poniéndola debajo del tapete de silicona) 
Con la manga perpendicular al tapete, presiona la manga sin mover la hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (siempre hay que dejar un margen, porque la masa se expande. En el caso de los tapetes para macarons, suelen tener dos círculos, el más pequeño es hasta donde tienes que rellenar de masa .
Una vez rellenado todo el tapete, pásalo a una bandeja de horno y dale unos golpecitos secos para quitar las burbujas de aire y ¡a dejar secar!

La superficie de cada concha tiene que estar seca, de lo contrario durante el horneado se agrietarán. ¿Y como sabes cuando esta secó? Pues cuándo toques la superficie con la yema del dedo y tu huella no se quede marcada en la masa. 
El tiempo de secado varía mucho dependiendo de la temperatura ambiente y de la humedad, así que lo mejor es ir haciendo la prueba del dedo. En un día de calor se secan en 20 minutos, en uno de frío toda una noche. 
Recomiendo paciencia extra en este paso. Si ya has llegado hasta aquí, aguanta un poco más y deja que se sequen! ;)


Precalienta el horno a 150ºC por arriba y por abajo y si tienes opción de ventilador mejor (hará que el aire caliente se reparta mejor, y se haga toda la bandeja por igual). Cuando esté caliente colocas la bandeja en la segunda altura del horno, empezando por abajo, y los dejas 5 minutos. 
Pasados esos 5 minutos, abres la puerta del horno para que salga el vapor, (en este punto ya tiene que empezar hacerse el pie del macaron, la parte rugosa) horneas 5 minutos más. A partir de los 10 minutos de horneado, te recomiendo que te quedes pegado al horno y vayas controlando cada minuto. Depende de cada horno y de la cantidad de macarons, estarán listos en 11 minutos o en 14. 
Para saber si están listos, intenta levantar un poco el macaron por el pie y si se despega del tapete, esta listo, si por el contrario ves que aún se pega mucho o esta crudo, lo dejas un minuto más, pero no te despistes, en un minuto más pueden estar listos.

Déjalos enfriar fuera del horno y no los saques del tapete hasta que no estén completamente fríos. 
Una vez fríos, puedes rellenarlos con ganaches, Suis buttercream, lemond curd, confituras... 



Consejos:

-Utiliza almendra molida cruda, no tostada. Tiene menos grumos, y el sabor es más suave.
-Para conservarlos, guárdalos en un Tupper en la nevera, y sácalos al menos 1 hora antes de consumirlos. Puedes tenerlos hasta una semana en la nevera.
-Puedes cambiar la rosa por cualquier otra pasta concentrada (fruta, frutos secos, violeta, café, mojito...)
-Las claras pueden ser naturales o pasteurizadas, lo que tengas en casa. Las claras se envejecen para que pierdan agua y el merengue resultante tenga más proteína, por lo que tendrá más estabilidad y por ende menos posibilidades de que se nos baje la masa.

Cuenta la leyenda, que algunos seres mitológicos, utilizando claras sin envejecer...LES SALÍAN LOS MACARONS! Cómo yo no soy un unicornio ni una súper pastelera, no me cuesta nada sacar las claras un día antes y no arriesgarme. 
Pero si te pasa, haz fotos, avisa a las vecinas, llama a tu madre y sobre todo, mándanos fotos y comparte tu triunfo con nosotros!! :D 



Sweet life 

1 comentario:

  1. Muchas gracias por compartirlo!!, lo voy a intentar :))

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